الدهون الأنتنقالية - أبن الحلال

أصدرت وكالة الغذاء والدواء الأمريكية FDA منذ بضة أيام (حوالي اسبوعين ووفقا لموقعMedscape daily news والذي يعني بنشر أخبار أحدث البحوث الطبية المميزة وبشكل يومي ) تقريرا أعتبرت فيه أن زيت بذور العنب Grape seed oil الزيت الصحي الأول والأفضل للطبخ والقلي .. ليس فقط لآرتفاع نقطة الدخان له بل لأنه لايعاني من تغيرات كيميائية ولاحتى من التغيرات في النكهة عند الوصول لنقطة الدخان فضلا (طبعا)عن أرتفاع نقطة الدخان له . والزيت الذي يتبعه هو زيت دوار الشمس Sunflower اما أسوا الزيوت للطبخ والقلي فهي زيت الذرة Corn oil والذي يتميز بتحلله السريع وتحوله الى دهون أنتقالية مسرطنة . ومن الزيوت السيئة الأخرى ( وهي كثيرة ) زيت السمسم والذي لايصلح للطبخ .
من الزيوت التي تحتل موقعا جيدا هو زيت الزيتون والذي يتميز بتخفيضه السريع للدهون الثلاثية Triglycerides عند تناوله بمعدل ملعقة طعام يوميا ( غير مطبوخ ) ولكنه يفقد هذه الخاصية عند تسخينه بسبب تحطم الفينولات الموجودة فيه والتي تخفض الدهون الثلاثية .

الدهون الأنتقالية
من أخطر المواد على الصحة والتي تمر دون الأهتمام بها بشكل وافي في مجتمعنا للاسف...... كيف تنشأ الدهون الأنتقالية ؟
لكل نوع من الزيوت عند تسخينه على النار درجة حرارية معينة تسمى نقطة الدخان أو smoke point وهي الدرجة التي يبدأ عندها الدخان بالتصاعد من وعاء القلي
أغلب الزيوت عند الوصول الى هذه الدرجة الحرارية ( وهي تختلف من زيت لآخر ) تعاني الأحماض الدهنية فيه من تغيرات شكلية كيميائية من حيث فقدان بعض المجاميع من الذرات المكونة للأحماض الدهنية..
وفي داخل الجسم قد تستخدم هذه الدهون المشوهة في بعض عمليات البناء الخلوي مثل الأغلفة الدهنية للألياف العصبية وهذه الدهون غير الطبيعية توفر أحتمالا واردا لحدوث الطفرات الوراثية الخلوية والتي قد تتطور الى أورام سرطانية لاحقا فضلا عن كونها تسبب ارتفاع مستوى الدهون الثلاثية والبروتينات الدهنية واطئة الكثافة في الدم مما يرفع أحتمالية حدوث تصلب الشرايين وتكون الخثرة ( الجلطة ) في الأوعية الدموية .
من ناحية أخرى فأن هذه الدهون عند تمثيلها الغذائي تتسبب في تكون أعداد كبيرة جدا من الجذور الكيميائية الحرة Free radicals التي تتسبب في استنفاذ مضادات الأكسدة داخل الجسم مثل الكلوتاثيون ومن ثم تبدأ في اكسدة أجزاء خلوية من الجسم مؤدية في أحسن الأحوال الى الهرم السريع لخلايا الجسم فضلا عن أمكانية التسبب في الطفرات الوراثية المسرطنة... أضف الى ذلك هذه الدهون الأنتقالية مع منتجاتها من الشحوم الثلاثية وغيرها تسبب تغيرات تدريجية سلوكية ووظيفية في الدماغ مثل اضطرابات الذاكرة القريبة المدى وفقدان المهارة في الأعمال اليدوية وفقدان القابلية على التعلم مع تغيرات في الحالة النفسية والنشاط وأمكانية تطور امراض عصبية ناتجة عن الخلل في بعض خلايا أو أنظمة الدماغ مثل مرض باركنسون وربما الزهايمرز.
....... وعلى العموم يفضل عند القلي عدم أيصال حرارة الزيت الى نقطة الدخان من ناحية وعند القلي المتكرر بنفس الزيت يتم رمي الزيت اذا مالوحظ تغير في لونه اي أذا أصبح أغمق من السابق .
أن قلي البطاطا والبركر .... والذي يتم في درجات حرارية عالية والى درجة التحمير يسبب تكون مادة الدايوكسين المسرطنة في البطاطا والزيت طبعا وكلما زاد تحمير البطاطا زاد الدايوكسين المتكون بدوره... أما بالنسبة لمحبي الفلافل فمن الأفضل لهم ان يصنعوها منزليا ولا يأكلوا فلافل السوق المقلية بالزيت الأسود الذي يشبه النفط الخام .
الزيوت المستخدمة في الطهي تتميز بأختلافها من حيث smoke point والتي كلما ارتفعت كان الزيت افضل من الناحية الصحية فضلا عن أختلافات أخرى تركيبية من حيث الأحماض الدهنية المكونة لها .
مع تمنياتي للجميع بالصحة والعافية